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食在广州,味在潮汕!探寻潮汕小吃的地位为何超然于美食界!

网络整理 2019-05-30 最新信息

“食在广州,味在潮汕”,这是香港美食家蔡澜先生的提法。蔡澜祖籍潮州 ,在新加坡长大,味觉深处存留着潮汕滋味的乡愁。在许多北方人的心中,潮汕菜与粤菜似乎区别不大,只有当你踏上汕头的土地,品尝一圈潮汕美食,才能体会到它们之间的距离犹如潮汕话与粤语的区别。

牛肉火锅

脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……这是潮汕地区特有的叫法,指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同,汕头牛肉有自己独特的分法,任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。

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据说有不少人试图将潮汕的牛肉火锅带到外地开店,却都无功而返。汕头的牛肉都是现场宰杀,屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里,不能经过冷冻,从宰杀到端上餐桌,不能超过4个小时,4个小时之后牛肉就会排酸,味道大不相同。

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手打牛肉丸

牛腿肉属于不能打火锅的肉,会用来捶成牛肉丸,即便在汕头,手工捶打牛肉丸也已经不多见了。

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这需要年轻力壮的小伙子,反复几个小时的捶打,同时还要有诸多手法与经验,才能制成软浆和硬浆两种完全不同口感的牛肉丸。“牛里乾坤大”,吃完一顿饭才发现我之前对牛肉的见识堪称浅薄。

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卤水狮头鹅

狮头鹅的原产地在汕头饶平,这种鹅颊肉瘤发达呈狮头,且体形硕大,被称为“世界鹅王”。

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一只鹅身上不同的部位有不同的口感,鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……即便同是鹅肉,不同部位也有不同的滋味,一只鹅也有百般妩媚。

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世人都知道法国鹅肝,其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。卤好的鹅肝完整光滑,肉质极其细腻,浓香异常。一般法国鹅肝更为硕大,而潮汕鹅肝相对小巧,一个只有一斤多。


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打冷

潮州话中,宵夜被称为“夜糜”。每到夜晚,汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。

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这是一个长长的档口,无数种小吃和打冷罗列其上,上面有暗红的灯笼照耀,壮观而诱人。既有卤水,也有熟食,还有腌制类海鲜以及小炒。


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鱼饭

这是潮汕地区特别的吃法,只见鱼,不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过,保持完整的形状,晾凉了之后就是鱼饭。

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鱼饭的种类很多,比如红目连(大眼鲷)、巴浪鱼、伍笋(马友鱼)、迪仔(扒皮鱼)、鲳鱼、红鱼(鲱鲤)、那哥鱼(蛇鲻)……鱼饭口味清淡,微微有些咸味,重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。

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粿

“粿”在潮汕美食体系中尤为重要,讲究“时节做时粿”,意思是不同时令做不同的粿。红桃粿是春节期间的粿品,里面有香菇肉末做成的馅,表皮用米制成,加入了植物色素,再在模子中制成寿桃的形状。

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在潮汕,粿的家族庞大,除了红桃粿,还有韭菜粿、鼠曲粿(加入鼠曲草)、荷兰薯粿、虾米笋粿、无米粿、鲎粿……足以令人眼花缭乱。

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潮汕菜讲究本味,追求好食材,精彩满目,即便吃遍天,也令人恍惚,就如同贾宝玉入了太虚境幻,迷迷糊糊地就到了高潮。

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本文作者:米小姐的野生海鲜(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6695227559308689931/

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