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狐与香辛料:姜,暖暖哒

网络整理 2019-07-01 最新信息

和鱼、豆腐、牛奶等食物一样,姜也是狐小时不喜欢到深恶痛绝,但现在却深深爱上的食材。

小时似乎对各种香辛料都没什么兴趣,觉得那些带着灼热感的香料味道过于咄咄逼人,一旦沾上就会迅速占领整个口腔。但别的也就罢了,姜可是中餐里再常见不过的调料。至少父上做汤的时候喜欢放上几片,母上炒菜时也偶尔会切些姜丝,煸香调味。前者还好,姜片热辣辣的味道总会被汤水稀释掉很多,只要不去刻意吃它,就可以算是彼此相安无事,后者就麻烦多了。那些姜丝往往藏在菜叶底下或者菌菇的柄茎之间,不是被裹得严严实实,就是颜色接近、不易分辨。一不小心咬到了,立刻觉得嘴里热辣辣的,漱口都没用。于是避之唯恐不及。

狐与香辛料:姜,暖暖哒

母上把姜码得整齐,用水养起来。听说这样可以保存得更久

却也没有什么特殊事件让狐转变对姜的看法。非说留下印象的话,倒是《射雕英雄传》里一处描写,稍微对狐引逗起了一点关于姜的好奇心——就是黄蓉和郭靖初见时,黄小哥找郭大憨人敲到的那顿饭:

那少年道:“别忙吃肉,咱们先吃果子。喂伙计,先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”店小二吓了一跳,不意他口出大言,冷笑道:“大爷要些甚么果子蜜饯?”那少年道:“这种穷地方小酒店,好东西谅你也弄不出来,就这样吧,干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿,不知这儿买不买到?蜜饯吗?就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”店小二听他说得十分在行,不由得收起小觑之心。

后来得知,像砌香樱桃、香药葡萄这些有着古雅名字的甜食,基本上都是典出宋人菜谱。狐缺乏考据研究的严谨,只记得出处是《梦粱录》之类。其中的“姜丝梅儿”现在可能见不到了,但是岭南一带至今还有一种用南姜、酸梅、陈皮、糖和盐制作的姜梅粉,专门用来给水果调味,便是咸酸口——当然这都是近两年才了解到的事情。当年自己读到这处文字时,可只觉得好奇:用姜腌着水果吃,能是什么味道?又甜又辣的,会好吃?

狐与香辛料:姜,暖暖哒

姜梅粉,其实真的很好吃(图片来源:等一味)

说到甜辣就不得不提到姜汤。不过,由于自小身体底子好,狐平时待自己粗糙得很,姜汤这种极日常的“药膳”,自小竟基本上没喝过。反而是在帝都工作的那段时间,因为某次赴饭局时适逢下雨,一桌人都受了点寒气,于是东道主点了一壶姜丝可乐,狐这才真真切切地体会到了“姜汤”驱寒的神力。对于虽然身体好但其实很怕冷的狐来说,姜在心里的地位从此不一样了。

和父上平时爱做的酸辣汤不同,甜味系的汤水里若加了姜,无论味道轻重,都会像包裹了厚厚天鹅绒的手炉一样,管它温度高低,揣在怀里总是很舒服。哪怕后来不喜欢在食物里加糖了,姜也还是要放的。最喜欢的就是在煮奶茶时厚厚地切上两片姜,和红茶加进去一起煮。后来又找到了更偷懒的办法:买上一瓶烘焙用的生姜粉放在橱柜里,想喝牛奶的时候稍微洒一点,放在微波炉里加热之后就可以了。这个味道往往会让狐想到广东的姜撞奶。美不胜收!

狐与香辛料:姜,暖暖哒

加了生姜的现煮奶茶,还放了一点椰子油调和香味。用来泡麦片棒棒哒

可以用姜做的甜品很多,但是用姜为日常菜肴调味,也颇为可取。狐喜欢用菌菇、裙带菜之类调制素高汤,偶尔也用花雕和瑶柱吊鲜,两种汤水里放些姜,都是美味。特别是在微寒的时令,一点点来自姜的暖、辣和灼烧感,能让整具身体都感到自己被温柔地唤醒了,就像是从内到外都接受到浴室花洒的冲淋,无一处不和暖,无一处不熨帖。

姜和炒菜也是好搭档,特别是有蘑菇的素菜。平菇,天津人称之为凤尾蘑的,是狐的心头大爱。什么调料都不用放,只用一点姜丝炝锅,炒出来的成品就极其清鲜甘美。最家常的香菇油菜也是用姜丝调味最好吃。狐不喜欢放蚝油的做法,就喜欢用姜把香菇的鲜味撞出来,连油菜的甜也会因为姜的存在而格外明显。还有番茄炒蛋。虽然放葱的有,放蒜的也有,但狐觉得必不可少的还是姜(见《西红柿炒鸡蛋:家常菜里的暖心回忆》)。至于清蒸鱼,哪怕葱都可以省略,但不放姜的话该多不过瘾啊!感觉鱼的鲜甜会降低好几个量级的。

前面说的都是国人眼中的食姜法则。在西方人眼中,姜也确实是一种颇具东方情调的香辛料。除了烹饪(通常会用它和肉桂搭配)之外,还有很多东方特质的香水,也是以姜为基调的。狐最喜欢的一个沙龙香品牌Jo Malone将二者作过一次完美调和——以圣诞姜饼为主题的香水,听起来就觉得一定是甜甜暖暖的香味。而且姜饼的味型也是狐非常喜欢的那种,只是因为现在不吃这些食物了,所以这两年都没沾过,回头倒是可以凭着这款香水怀怀旧。不过,最多也就是买个试管装或者分装来试香,正装就算啦。本来已经是别人眼里公认的吃货,如果走到哪儿都带着一股烘焙教室里才会闻到的甜香味儿,岂不是格外坐实了这个标签?

狐与香辛料:姜,暖暖哒

“姜饼小人”是阿姐作品里另一个很重要的意象,不过这个话题以后再说(图片来源:网络)

姜字为姓,古人称“美女姜”,但其实作为姓氏的“姜”(薑),和今天说的香料“姜”,并不是一回事。难怪狐身为资深姜控,仍然沾不上这则说文解字的边儿呐。

本文作者:狐的小厨房(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6707918021475697163/

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